An vielen Standorten in den mitteleuropäischen Zuckerrübenanbauregionen ist das Wasser der begrenzende Wachstumsfaktor. Vor allem während der Hauptwachstumszeit von Juni bis September benötigt die Zuckerrübe viel Feuchtigkeit. Auf temporären Trockenstress reagiert die Rübe im Gegensatz zu anderen Feldfrüchten flexibel. Nach dem Auffüllen der Bodenwasservorräte wächst sie in der Regel wieder ungehindert weiter.

Insgesamt benötigt die Zuckerrübe rund 550 bis 750 mm Wasser. Für die Bildung eines Ertrages von 50 Tonnen werden etwa 400 mm Wasser je m² verbraucht. In den Sommermonaten wären 60 bis 80 mm Niederschlag je Monat wünschenswert. Der Wasserverbrauch in der Hauptwachstumsphase hängt in großem Maße von der gebildeten Blattmasse, der Temperatur und der Luftfeuchte ab. 

Ab einer nutzbaren Feldkapazität von 50% beginnt die Rübe zu welken. Hält das Welken bis in die Nacht hinein und länger an, dann wird die Assimilatbildung und deren Umlagerung in den Rübenkörper behindert und Blattfläche wird abgebaut. Als tief wurzelnde Pflanze ist sie in der Lage, an das Wasser bis in die 2,5 m tiefen Bodenschichten zu gelangen. Auf tiefgründigen Böden kann sie deshalb auf die tiefer liegenden Wasservorräte zurückgreifen. In Regionen mit leichten Böden und geringer Wasserhaltefähigkeit versucht man das Wasserdefizit durch Beregnung zu decken. Dadurch wird nicht nur der Rübenertrag gesteigert, sondern auch die Zuckergehalte können wesentlich verbessert werden.