Der Rübenkörper entwickelt sich in der vegetativen Entwicklungsphase der Pflanze und dient als Speicherorgan. Die typische Gestalt entsteht durch Metamorphosen von Sprossachse, Hypokotyl und Wurzel.

1. Die Sprossachse ist gestaucht und bildet den Rübenkopf. Rosettenförmig setzten die Blätter um den Kopf an. Vegetationskegel ermöglichen ein zusätzliches Sprossen der Rübe. Das ist manchmal zu beobachten: die Rübe bildet dann (unerwünschte) kleine Blattapparate unterhalb des Hauptblattes. Diese Vegetationskegel ermöglichen die Klonierung/vegetative Vermehrung der Zuckerrüben.
    
2. Der Bereich unterhalb des Kopfes entsteht aus dem ursprünglichen Hypokotyl. Hier befinden sich keine Vegetationskegel mehr und das Zellgewebe/Parenchym dient vorrangig der Zuckerspeicherung.
    
3. Es folgt die sich nach unten hin immer weiter verjüngende Wurzel. Beidseitig längs entlang, zieht sich die typische vertiefte Furche der Rübe. Hier entspringt das Faserwurzelsystem, das hauptsächlich zur Nährstoffaufnahme dient. Die Faserwurzeln sind u.a. für den Erdanhang verantwortlich. Die Pfahlwurzel kann bis zu 2 bis 3 Meter in die Tiefe wachsen und verzweigt sich weitläufig, um Wasser hinauf in Rübe und Blätter zu transportieren.

Zusammensetzung der Zuckerrübe