Die Blatterträge erreichen Anfang bis Mitte August ihren höchsten Stand. Danach stagnieren sie und gehen dann langsam zurück, die Rübenerträge steigen weiter an. Die physiologische Reife beginnt und es werden kaum noch neue Blätter gebildet. Das Blatt:Rübe-Verhältnis verschiebt sich zugunsten der Rübe. 

In den Blättern wird tagsüber mit Hilfe der Sonnenenergie Zucker gebildet. Dieser wird in den Rübenkörper transportiert und in den Parenchymzellen gespeichert. Für die Zuckerbildung und -einlagerung sind besonders im Herbst warme, sonnenscheinreiche Tage mit kühlen Nächten günstig. Der Stoffwechsel der Pflanzen wird bei kühlen Nachttemperaturen „heruntergefahren“. Der gebildete Zucker verbleibt in den Zellen des Rübenkörpers und muss nicht zur Energiegewinnung wieder veratmet werden.

Erhöhte Blattneubildung, die nach Blattkrankheiten, mechanischen Verletzungen oder hohen Temperaturen im Spätsommer und Herbst beobachtet wird, verbraucht Energie und den bereits eingelagerten Zucker. Zusätzlich können Blattkrankheiten oder Blattverluste infolge eines Hagelereignisses die Assimilationsfläche und Zuckerbildung vermindern.